Depuis plus d’un an, je fais une foccacia au moins une fois par semaine.
D’abord, parce que c’est délicieux, et ensuite c’est tellement satisfaisant quand ça sent le pain chaud dans la maison. Mais surtout parce que c’est très bon et que ça peut même faire un repas. L’avantage, c’est qu’on peut y mettre ce que l’on veut, une fois la base respectée.
Habituellement, je fais la version rapide, sans le poolish. Je dilue juste la levure dans un peu d’eau tiède sucrée et j’attends que ça gonfle et mousse avant d’ajouter ce mélange à la farine et au reste des ingrédients. Le poolish ou pâte mère est une préparation à base de levure fraiche ou sèche de boulanger et d’eau qui va permettre d’obtenir un démarreur de fermentation. Cette préparation donne une pâte plus alvéolée avec un goût moins acide que le levain.
Préparation du poolish (la veille)
Mélanger 200g de farine à 200ml d’eau tiède et une cuillère et demi de levure de boulanger sèche.
Laisser reposer cette mixture dans un bol couvert de film alimentaire toute la nuit.
Ingrédients pour la foccacia
450g de farine
7 g de miel
265ml d’eau tiède
45ml d’huile d’olive
Sel, romarin, tomates cerises, anchois, olives (selon les envies).
Mélanger au robot le poolish avec les ingrédients de la foccacia pendant au moins une bonne dizaine de minutes. La pâte doit être humide, collante mais élastique.
Mettre la pâte au repos sous un torchon propre pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, rabattre les 4 côtés vers le centre. Répéter l’opération 2 autres fois.
Ensuite, couvrir la pâte d’un torchon ou de film alimentaire et la placer au frigo pour la nuit (idéalement), ou quelques heures. Elle va doubler de volume.
Quand la pâte est prête, la placer dans un plat huilé et la couvrir, puis la mettre au repos deux bonnes heures (un peu moins s’il fait chaud).
Normalement, elle a bien monté et il se forme des bulles à la surface.
Vient la partie satisfaisante : mettre les herbes choisies (romarin, thym, basilic), enfoncer quelques tomates et olives, 4 ou 5 gousses d’ail… et arroser le tout d’un bon filet d’huile d’olive et de deux cuillères à café d’eau. Puis enfoncer les doigts dans la pâte pour former des petits trous.
Mettre dans un four préchauffé à 200°C puis laisser cuire entre 20 et 30 minutes.
