Direction l’Italie et plus particulièrement la Sicile avec cette délicieuse recette envoyée par Ernesto.
J’ai décidé de lui laisser la parole, son lyrisme va vous faire voyager !
Rentrée, intempéries, inondations, sarko, medef, chômage, croissance nulle, guerres, otages, ISIS, le pen (P.S. Sosso : oui c’est fait exprès de mettre tous les noms de fdp en minuscule) … et j’en passe.
Qui n’a jamais pensé à s’échapper de tout ce qui nous entoure et partir loin.
Perso j’ai développé un rituel devenu comme un réflexe de survie, qui permet de m’échapper à cette grisaille qui m’entoure. Fermer les yeux et se rappeler d’un moment de bonheur, de douceur, d’enivrement. Et à chaque fois une seule image revient en tête : le cannolo (plutôt une assiette de cannoli).
Oui je suis comme ça, moi aussi je suis de la team bonheur simple, team plaisir des sens et franchement s’il y a un « Dolce » (je préfère le mot italien, plus sensuel, dont la simple prononciation évoque le plaisir, le soleil que gâteau ou pâtisserie) qui résume ces sensations c’est bien le cannolo.
Le cannolo est « més que un dolce », c’est la méditerranée incarnée, c’est le soleil, la verdure, les citronniers, les oliveraies, les champs de blés … c’est comme si toutes les civilisations de notre chère méditerranée se sont réunies et se sont mises d’accord pour nous montrer que si on travaille ensemble, on peut faire des choses sublimes.
Et pour faire réaliser ce dessert chef d’œuvre, elles se sont réunies en Sicile, l’île symbole (oui je te vois prononcer le mot mafia) de la méditerranée. Mais pas que, pour un dessert exceptionnel, il fallait une ville exceptionnelle, dont le simple nom est synonyme de plaisir, de légende et de mystère : la ville de Caltanissetta, mot dérivé de l’arabe « Kalt El Nissa » qui veut dire « château des femmes ».
La légende dit qu’à la fin de la domination arabe de la Sicile et l’arrivée des normands, le harem est devenu vide.
Alors plusieurs femmes, qui s’étaient converties au christianisme en entrant au couvent, avaient décidé de faire partager avec leurs sœurs un des desserts préférées de son émir et l’une d’elles avait préparé sa spécialité qui est le cannolo (apparemment une allusion évidente aux «compétences » de son sultan)
Ce qui rend le cannolo assez unique c’est la variété des saveurs et la magnificence de la composition : farine de blé dur gorgé du soleil de notre belle méditerranée, de la cannelle, de la ricotta (de brebis, mais on en reparlera), sucre, fruits confits, chocolat liqueur … Pour moi c’est LE dessert sicilien voire méditerranéen par excellence.
Et pour couronner le tout, ce dessert n’est pas compliqué à préparer, au contraire, et les ingrédients sont simples et on en trouve (presque) partout.
Il te faut :
250g de farine de bonne qualité
30 cl d’eau de fleur d’oranger (dans la recette originale c’est du vin ou de la liqueur)
30g de sucre glace
30 cl de café (en général ils mettent du café en poudre, une cuillère à café. Si on suit la tradition de café en poudre alors on doit ajouter un peu plus de fleur d’oranger)
5g de cacao en poudre (amer)
1 œuf
50g de beurre
ET SURTOUT des cylindres en métal pour les cannoli (on en trouve partout je crois)
Pour la farce :
750g de ricotta de brebis de préférence, sinon celle faite avec du lait de vache (mais pitié pas de ricotta industrielle)
30g de sucre
75g de pépites de chocolat.
Quelques fruits confits (pour les amateurs ou les puristes de l’esthétique).
Quelques pistaches hachées.
De l’huile de colza ou de tournesol.
Première chose à faire avant de commencer de préparer la pâte : mettre la ricotta dans une passoire placée dans un bol et réserver au frais (6-7h).
Là c’est du classique, on prépare une pâte : dans un bol on verse la farine, le sel, la cannelle, le cacao et le sucre glace (tamisé).
Ajoute le beurre, l’œuf, et incorpore le mix café – fleur d’oranger.
Bien sûr on rajoute le liquide petit à petit en pétrissant, et on peut arrêter sans avoir versé tout le liquide.
Juste il faut que la pâte doit être souple, « élastique » mais ferme, (un peu plus dure que celle du pain). Pétris le mélange pendant au moins 5 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène, enveloppe-la et on met-la pendant au moins une heure au réfrigérateur.
Maintenant la crème de ricotta :
Récupère la ricotta, ajoute le sucre (incorpore délicatement les ingrédients sans trop insister), puis couvre le bol de film transparent et place-le au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Ensuite, prend un tamis très fin, place-le sur un bol et à l’aide d’une spatule écrase le mélange de ricotta et de sucre jusqu’à le faire sortir tamisé (étape très importante).
Une fois que tu as obtenu une belle crème, rajoute les pépites de chocolat et réserve la crème de ricotta au réfrigérateur dans un récipient avec un couvercle.
Récupère ta pâte et étale-la pour obtenir une couche fine.
Ensuite découpe des cercles (comme pour les ravioli) de 9cm de diamètre et tire un peu les extrémités pour les rendre un peu ovales.
Brosse les extrémités avec du blanc d’œuf (c’est très important sinon ils ne vont pas garder leur forme cylindrique au contact de l’huile bouillante) et enroule-les sur les cylindres métalliques.
C’est presque fini, on sent la fatigue, mais c’est une étape très importante et il ne faut surtout pas gâcher ces heures de préparation : chauffe l’huile dans une casserole (pas trop grande de préférence) jusqu’à 170-180 °C (tu peux faire le test avec un bout de pâte des cannoli).
Puis, fais frire frire les cylindres,place-les ensuite sur du papier absorbant, et laisse-les refroidir complètement avant de retirer les cylindres métalliques (et recommencer avec le reste de la pâte).
Une fois refroidis, remplis tes cannoli avec la crème de ricotta (à l’aide d’une poche à douille, ou comme moi comme on peut).
Saupoudre avec du sucre glace, ajoute un peu pistache hachée et/ou des cerises confits sur les deux extrémités et SERS IMMÉDIATEMENT.
